Coquilles géantes à la ricotta

Préchauffer le four à 375°F. Amener une casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les coquilles 10-12 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter.

Couper le poivron en fines lanières. Hacher finement l’échalote, le thym, les tomates séchées et couper les tomates en petits cubes. Hacher grossièrement la moitié des épinards.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec les tomates séchées, l’échalote, les épinards hachés et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Étendre les tomates en conserve dans le fond d'un plat allant au four. Saler et poivrer. Farcir les coquilles avec le mélange de ricotta puis les déposer dans le plat. Garnir le tout de cheddar et cuire au four 10-12 minutes jusqu'à coloration.

Dans un bol, mélanger les épinards restants avec le poivron, les tomates, 1-2 c.à.s. de vinaigre balsamique et 1-2 c.à.s. d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Servir les coquilles avec la salade. Garnir le tout avec le thym. Bon appétit!