Enchiladas végé

Préchauffer le four à 400°F. Émincer l’oignon rouge. Couper le poivron rouge en petits cubes et couper le chou-fleur en petits morceaux. Hacher la coriandre. Égoutter et rincer les haricots noirs.

Faire chauffer un filet d'huile dans une grande poêle à feu moyen élevé. Cuire l’oignon 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajouter le chou-fleur et le poivron à la poêle. Réduire le feu à doux et cuire 4-6 minutes à couvert. Mélanger de temps en temps.

Ajouter les épinards à la poêle. Cuire et mélanger 2-3 minutes jusqu’à ce que les épinards ramollissent. Retirer du feu et ajouter les haricots noirs et le tiers du fromage. Saler et poivrer.

Garnir les tortillas avec le mélange de chou-fleur et poivron et bien les enrouler. Déposer les tortillas dans un plat allant au four. Dans un bol, mélanger les tomates avec les épices et du sucre au goût puis étaler sur les tortillas. Garnir avec le reste du fromage. Cuire au four 12-13 minutes. Mettre à Broil 2-3 minutes et surveiller.

Garnir le tout de coriandre et servir. Bon appétit!