Caponata et mozzarella fondante

Préchauffer le four à 425°F. Mettre le quinoa dans une casserole avec 1.5 ^2P | 2 ^3P tasses d'eau et amener à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire 15-18 minutes jusqu'à ce que le quinoa soit tendre.

Trancher l'aubergine en demi-rondelles. Couper le poivron en fines lanières. Trancher finement les bocconcini. Émincer l'oignon rouge et le basilic. Hacher l'ail.

Déposer l'aubergine, le poivron et l'oignon rouge sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Ajouter un filet d'huile, sel et poivre. Cuire au four 10-12 minutes.

Chauffer un filet d'huile dans une poêle à feu moyen élevé. Cuire l'ail 1 minute. Ajouter les tomates, câpres et 1 c.à.s. de vinaigre de cidre ou vin. Cuire 2-3 minutes. Poivrer.

Ajouter les légumes rôtis et 1/2 tasse d'eau à la poêle et cuire à couvert 6-8 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter les tranches de bocconcini sur le dessus et cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Servir le quinoa avec la sauce aux légumes et le fromage fondant. Garnir de basilic. Bon appétit!