Quesadillas aux champignons et au chèvre

Émincer les champignons et l’échalote. Hacher l’ail et le persil. Couper les tomates et les concombres en petits cubes et couper grossièrement le kale en enlevant la tige.

Chauffer un filet d'huile dans une poêle à feu moyen élevé. Ajouter les champignons et la moitié de l’échalote. Cuire 3-4 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le kale, les haricots et l’ail. Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que le kale ramolisse. Saler et poivrer.

Badigeonner les tortillas avec le fromage de chèvre et ganir avec le mélange de champignons. Refermer les tortillas en demi-lune.

Chauffer un généreux filet d'huile dans une poêle à feu moyen élevé. Ajouter les tortillas et cuire 2-3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Dans un bol, mélanger les concombres, les tomates, le persil, le reste d’échalote, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre ou de vin et un filet d’huile. Saler et poivrer. Servir avec les quesadillas. Bon appétit!